organoleptik özelliklerin tanımı
Yiyeceklerin kendine özgü beslenme özellikleri vardır. Bu özelliklerden bazıları duyularımız aracılığıyla yakalanabilir. Dolayısıyla, bir maddenin rengi, tadı, kokusu veya dokusu, bir gıda olarak özellikleri hakkında ilgili bilgiler sağlar. Bu tür özellikler organoleptik olarak bilinir.
Gıdalardan duyular aracılığıyla algıladığımız bilgi, bir şeyin yenilebilir olup olmadığını veya iyi durumda olup olmadığını bilmemizi sağlar.
Renk
Gıdanın renginin algılanması, kimyasal bileşiminin ve durumunun bir göstergesidir. Kırmızı renk, bir yiyeceğin domateslerde, karpuzlarda veya çileklerde bulunabilen bir madde olan yüksek bir likopen içeriğine sahip olduğunu gösterir. Turuncu ve sarı, bir yiyeceğin portakal, havuç veya şeftali gibi yüksek beta-karoten içeriğine sahip olduğunu gösterir. Yeşil, brokoli, marul veya ıspanak gibi klorofilin bir göstergesidir.
Lezzet
Bir yiyeceğin tadı, dilde bulunan tat duyumuzun kimyasal tepkimelerinden gelir, ancak koku duyusu da tada katılır. Tat duyusu vücutta fizyolojik savunma reaksiyonlarına neden olur. Dört farklı tat vardır: tatlı, tuzlu, acı ve ekşi. Her biri dilin belirli bir bölümünde tespit edilir.
Koku
Gıdanın kokusu, karmaşık bir gaz, buhar ve toz karışımından oluşur. Böylece karışımın bileşimi alıcı tarafından algılanan kokuyu belirler. Burnumuzun 10.000'den fazla farklı aromayı algılayabildiği unutulmamalıdır. Her türlü aroma vardır: kokulu, yakıcı, kükürtlü, tatlı, eterik, küflü, yağlı veya metalik.
Doku
Her yiyecek çeşidinin belirli bir esnekliği ve tutarlılığı vardır. Şu anda bu özellikler bir doku ölçer aracılığıyla ölçülebilir. Bu tür bir ölçümle, iki benzer gıda arasındaki, örneğin sert peynir ve yarı sert peynir arasındaki farkları belirlemek mümkündür.
Şarabın duyusal analizi
Bir şarabın analizinde, analizin farklı aşamalarında birkaç duyu kullanılır. Görsel aşamada her şarabın nasıl bir tonaliteye sahip olduğu gözlemlenir. Koku alma aşamasında, her üzüm çeşidinin karakteristik aroması ve fermantasyon seviyesi algılanabilir. Tat aşamasında amaç, asitlik veya acılık derecesini yakalamaktır.
Fotoğraflar: Fotolia - M.studio - Rido
